Vito, con vino base e aceto base, alcuni intendono mosto cotto fermentato e acetificato…
Circa il metodo, se l’acetificazione ti parte bene per te, io innesto sempre meno fermentato in più acetificato. Nel tuo caso avrei innestato prima 6 litri di vino base in 7 litri di aceto base e, un mese dopo, avrei aggiunto gli altri 8. Io poi sono un fissato della luna e suggerisco sempre di innestare con luna crescente, diciamo 4-5 giorni dopo la luna nuova.
Un’ultima nota circa i babo: se lasciate andare la fermentazione, si ferma da se verso i 15-16 babo, l’acetificazione risulta immensamente meno problemi perché la badessa vi rimane “liquida” e, sempre secondo me, il balsamico viene meglio perché addensa più lentamente.

Ciao ragazzi questo metodo è anche chiamato metodo del due e mezzo dove la quantità del mosto fermentato che aggiungi è sempre inferiore a quello acetificato. Quello che mi chiedo è che via via che aggiungiamo mosto fermentato e quindi aumentiamo di volume passiamo a contenitori via via crescenti. Il manuale dice che il mosto andrebbe aggiunto sempre senza creare turbolenze e che il velo batterico che si forma in superficie andrebbe mantenuto intatto. Come si fa a non creare turbolenze e a mantenere il velo se se passa da un contenitore all’altro?

Allego foto

Ciao, personalmente sono un fan delle turbolenze, quando aggiungo mosto fermentato lo butto dentro cercando addirittura l’effetto “cascata” perché penso che i batteri godano a ricevere una massa bella ossigenata. Non ho mai avuto problemi anche se ho sempre disfatto le pellicole, penso addirittura che ci sia a proposito una certa mitologia.

Che parametro usi per capire quando aggiungere nuovo mosto fermentato a quello in acetificazione?luna crescente di ogni mese?

Pragmaticamente si, e cerco di restare sotto il terzo per evitare madri.

Cosa intendi con restare sotto il terzo?