Ciao Marco, io anche tengo aperto finché non parte e poi chiudo, in questo modo satura di CO2 e eviti il rischio muffe. Circa il lievito, come dico sempre, il bello del balsamico è che è il risultato di annate diverse in cui le condizioni ambientali sempre diverse rendono unico il nostro aceto; naturalmente anche i lieviti cambiano di anno in anno e usare gli autoctoni è per me importantissimo. Per questo suggerisco di tenere da parte qualche litro di mosto crudo che fermenterà senza problemi e, in caso il cotto non partisse (cosa rara ma possibile) usarlo come starter.

Dopo varie annate e tentativi diversi (compresi innesti con lieviti) sposo la filosofia di Max, tenere da parte un po di mosto fiore per avviare la fermentazione è a mio avviso la cosa migliore, bastano 250 ml per 50 L di mosto cotto. Fermentazione alcolica a vaso chiuso.