Io più volte ho utilizzato del mosto acetificato, ed il blocco è venuto bene. A volte la fermentazione ha continuato un po’ lo stesso, ma mi sono fatto l’idea che, essendo i lieviti nelle fecce sul fondo, in qualche modo si crei un ambiente per loro protetto. Ho provato quindi ad innestare la massa acida con un tubo direttamente sul fondo, e con un’opportuna girata delle fecce si è sempre bloccato tutto all’istante.

Ciao Marco,
io per bloccare la fermentazione metto nel tino del mosto acetificato per una quantità di circa il 10 % della massa in fermentazione, non filtro nulla, ad eccezione degli ultimi litri del mosto fermentato prima di metterlo in badessa, solo per rimuovere eventuali fecce o fittumi che si possono essere depositati nel periodo di decantazione.
Durane la cottura io uso il rifrattometro, ma attento alla temperatura, il rifrattometro è tarato su liquidi a 20°C, quindi se non fai raffreddare un po il mosto rischi di leggere un valore sballato.

In generale i lieviti continuano a lavorare finché le condizioni ambientali non divengono sfavorevoli e cià può avvenite con l’aumento del grado alcolico o dell’acidità. Come ho scritto, ora non fermo più ma in passato mi ero mezzo convinto che fossero i due parametri combinati a determinare l’arresto della fermentazione. Una roba tipo Alcool+Acidità=K dive K rappresenta il livello “Killer” per i lieviti. In pratica sospetto che, a parità di volumi, per arrestare fermentazioni a gradi alcolici più bassi, occorra innestare mosti più acidi.
Qualcuno ha un sospetto simile?

Buongiorno.
Chi ne ha la possibilità potrebbe far fermentare piccoli campioni di mosto cotto e innestando aceto di mosto, verificare quando la fermentazione si ferma (magari accompagnando l’esperimento con un po’ di misure).
Marco, se tu invece hai intenzione di fermentare verso giornate fredde, potresti cuocere il mosto e conservarlo in damigiane sigillate con pellicola alimentare e scotch. Se il contenitore rimane ben sigillato, puoi conservare il mosto cotto fino alla primavera o fino a quando ritieni di volerlo fermentare. Il mosto cotto andrebbe tuttavia versato caldo nelle damigiane e sigillato subito per generare un minimo di vuoto.
Qualche indicazione di questa pratica nel mio libro “Curiosità Balsamiche” la trovi.
Buon divertimento.
Andrea Battelli

Se risulta esaurito su Amazon, ho riportato sul sito http://www.balsamicoigp.it dove poterlo trovare. In alternativa feisbuk: cummunity balsamica facebook.
Lì, troverai anche i miei contatti: se ti occorre aiuto, possiamo sentirci.
Ciao
Andrea

Mi è venuta un idea per fermare la fermentazione abbassando la temperatura che resterò il prossimo anno. L’idea è di mettere dei panetti di ghiaccio all’interno del mosto per portare il mosto a 5 gradi in modo che si arresti senza aggiungere niente e senza filtrazione. Naturalmente serviranno molti panetti. Cosa ne pensate?