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Misura esatta grado alcolico fermentazione
HomeForum Fermentazione Misura esatta grado alcolico fermentazione
Stai visualizzando 7 post - dal 1 a 7 (di 7 totali)
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  • Fabio 23 Aprile 2018 alle 18:21
    Membro

    Ciao a tutti, vi chiedo se per caso voi, al contrario di me, per misurare la fermentazione usate qualche strumento che non sia un mostimetro Babo.
    Io fino ad oggi ho sempre preso il mio mosto a 28 babo lo facevo fermentare fermando la fermentazione a 14 se non si ferma prima.
    Quest’anno mi è successo che seppur il mostimetro mi dice che ho trasformato 14° babo che dovrebbero essere 8.4° alcolici ipotetici, mi ritrovo ad avere un mosto a 10.49 °vol di alcol questo mi comporta una acetificazione veramente difficile perchè gli aceto batteri fanno veramente fatica a lavorare con acidità alte.
    Per accorgermene è servito che facessi analizzare il mosto ad una persona che ha usato un ebulliometro, ho controllato e questi strumenti costano veramente una fucilata, però mi rendo conto che il mostimetro è veramente uno strumento approssimativo.
    voi come fate? vi è capitato?
    ora alcuni mi consigliano di tagliare il MCF con un po di acqua al fine di abbassare il grado alcolico, con conseguente però perdita di densità.
    Che fare sono veramente in difficoltà.
    Saluti a tutti
    Fabio

    #5131
    Acetico 23 Aprile 2018 alle 19:22
    Membro

    Ciao Fabio, giusto per capire: avevi un mosto fermentato che non partiva, ed analizzandolo hai trovato il grado alcolico elevato? O l’ hai misurato come prima cosa, e prevedi che l’ acetificazione sara’ difficile? Perche’ un tentativo di innestarne qualche libro con un acetificato pimpante lo si puo’ sempre fare…
    Ad ogni modo, mi vengono in mente due soluzioni (oltre all’ acqua). 1: Prendine qualche litro, diluiscili con acqua OPPURE un acetificato non troppo alto coi brix, e innestalo. Una volta che l’ acetificazione parte, puoi iniziare a mettere poco alla volta il tuo mosto fermentato; a quel punto, il grado alcolico verra’ diluito nella soluzione che sta acetificando e non dara’ problemi. 2) Se non hai modo/tempo di seguire l’ acetificazione frazionata, per me puoi diluire il tutto con un acetificato giovane e pimpante e aspettare che gli acetobatteri facciano il loro. Ti troverai con diversi litri extra di acetificato, ma non va a male.
    PS: per caso, hai usato il mostimetro a temperature molto diverse pre e post fermentazione? Se il tuo strumento non ha dei problemi, la temperatura e’ il primo fattore che puo’ portare a letture sbagliate.

    #5645
    Acetico 23 Aprile 2018 alle 19:22
    Membro

    Ciao Fabio, giusto per capire: avevi un mosto fermentato che non partiva, ed analizzandolo hai trovato il grado alcolico elevato? O l’ hai misurato come prima cosa, e prevedi che l’ acetificazione sara’ difficile? Perche’ un tentativo di innestarne qualche libro con un acetificato pimpante lo si puo’ sempre fare…
    Ad ogni modo, mi vengono in mente due soluzioni (oltre all’ acqua). 1: Prendine qualche litro, diluiscili con acqua OPPURE un acetificato non troppo alto coi brix, e innestalo. Una volta che l’ acetificazione parte, puoi iniziare a mettere poco alla volta il tuo mosto fermentato; a quel punto, il grado alcolico verra’ diluito nella soluzione che sta acetificando e non dara’ problemi. 2) Se non hai modo/tempo di seguire l’ acetificazione frazionata, per me puoi diluire il tutto con un acetificato giovane e pimpante e aspettare che gli acetobatteri facciano il loro. Ti troverai con diversi litri extra di acetificato, ma non va a male.
    PS: per caso, hai usato il mostimetro a temperature molto diverse pre e post fermentazione? Se il tuo strumento non ha dei problemi, la temperatura e’ il primo fattore che puo’ portare a letture sbagliate.

    #5659
    Fabio 24 Aprile 2018 alle 15:05
    Membro

    Ciao Acetico, si ho un fermentato che devo acetificare, ma ho fatto il primo innesto nella botte madre che ho in acetaia da anni e nonostante le temperature ottimali non mi si richiude il velo batterico.
    Ora siccome ne più di un quintale da acetificare e avevo l’intenzione di aggiungere un nuova botte madre in acetaia, ho fatto preparare uno starter molto vitale, ha un bel velo batterico circa 50 litri, e proverò con quello ad acetificare il fermentato aggiungendo poca massa da acetificare all’acetificato (pensavo a circa 5 litri per volta) e vedo come và se non richiude il velo proverò il taglio.
    La mia preoccupazione è che possa ricapitarmi di commettere questo errore di misurazione. Sinceramente quando ho fermentato era gennaio ma il locale dove ho il mosto a fermentare non va a temperature fredde, penso mai sotto i 17° tant’è che dall’innesto dei lieviti in un paio di settimane è arrivato dove (ingenuamente) volevo, anche se era gennaio.
    Volevo essere pronto sperando in un anno caldo come lo scorso per iniziare ad acetificare già da marzo, poi la stagione è stata quella che è stata…….

    #5647
    Fabio 24 Aprile 2018 alle 15:05
    Membro

    Ciao Acetico, si ho un fermentato che devo acetificare, ma ho fatto il primo innesto nella botte madre che ho in acetaia da anni e nonostante le temperature ottimali non mi si richiude il velo batterico.
    Ora siccome ne più di un quintale da acetificare e avevo l’intenzione di aggiungere un nuova botte madre in acetaia, ho fatto preparare uno starter molto vitale, ha un bel velo batterico circa 50 litri, e proverò con quello ad acetificare il fermentato aggiungendo poca massa da acetificare all’acetificato (pensavo a circa 5 litri per volta) e vedo come và se non richiude il velo proverò il taglio.
    La mia preoccupazione è che possa ricapitarmi di commettere questo errore di misurazione. Sinceramente quando ho fermentato era gennaio ma il locale dove ho il mosto a fermentare non va a temperature fredde, penso mai sotto i 17° tant’è che dall’innesto dei lieviti in un paio di settimane è arrivato dove (ingenuamente) volevo, anche se era gennaio.
    Volevo essere pronto sperando in un anno caldo come lo scorso per iniziare ad acetificare già da marzo, poi la stagione è stata quella che è stata…….

    #5661
    Acetico 26 Aprile 2018 alle 12:48
    Membro

    Secondo me, aggiungendo il fermentato poco alla volta, avere 8 o 10 gradi alcolici non importa piu’ di tanto. Considera che 5 litri in 50 sono il 10%, di cui il 10% e’ etanolo… che significa un 1% sul totale (invece che 0.8% come avresti voluto tu). Gli acetobatteri non dovrebbero avere problemi, salvo che comunque l’ acetificazione e’ brigosa anche facendoci attenzione. Per l’ errore di misurazione, strumenti avanzati a parte, un minimo di incertezza con i galleggianti ci sara’ sempre. Tempo fa considerai anche il rifrattometro per un uso simile, ma quando comincia la fermentazione ho l’ impressione che la correlazione tra decremento dei Brix e consumo di zucchero non sia corretta, probabilmente dovuto allo sviluppo di etanolo che cambia l’ indice di rifrazione. Magari qui c’e’ qualcuno che ha fatto prove piu’ sistematiche… Tieni poi presente che le tecniche ebullioscopiche funzionano bene per il vino, ma nel caso di un mosto cotto lo zucchero complica la procedura e riduce la precisione, quindi metterei un piccolo margine di incertezza anche attorno a quel 10,49 (salvo accorgimenti particolari da laboratorio non casalingo). Ad ogni modo, a mio modestissimo parere, l’ errore e’ accettabile per i nostri usi, soprattutto quando il fermentato viene aggiunto frazionato ad un grande volume di innesto vitale… come fai tu.

    #5651
    Acetico 26 Aprile 2018 alle 12:48
    Membro

    Secondo me, aggiungendo il fermentato poco alla volta, avere 8 o 10 gradi alcolici non importa piu’ di tanto. Considera che 5 litri in 50 sono il 10%, di cui il 10% e’ etanolo… che significa un 1% sul totale (invece che 0.8% come avresti voluto tu). Gli acetobatteri non dovrebbero avere problemi, salvo che comunque l’ acetificazione e’ brigosa anche facendoci attenzione. Per l’ errore di misurazione, strumenti avanzati a parte, un minimo di incertezza con i galleggianti ci sara’ sempre. Tempo fa considerai anche il rifrattometro per un uso simile, ma quando comincia la fermentazione ho l’ impressione che la correlazione tra decremento dei Brix e consumo di zucchero non sia corretta, probabilmente dovuto allo sviluppo di etanolo che cambia l’ indice di rifrazione. Magari qui c’e’ qualcuno che ha fatto prove piu’ sistematiche… Tieni poi presente che le tecniche ebullioscopiche funzionano bene per il vino, ma nel caso di un mosto cotto lo zucchero complica la procedura e riduce la precisione, quindi metterei un piccolo margine di incertezza anche attorno a quel 10,49 (salvo accorgimenti particolari da laboratorio non casalingo). Ad ogni modo, a mio modestissimo parere, l’ errore e’ accettabile per i nostri usi, soprattutto quando il fermentato viene aggiunto frazionato ad un grande volume di innesto vitale… come fai tu.

    #5665
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