Piu’ sfizioso di un balsamico tradizionale ottimo? Se lo trovi facci sapere. Oscar Wilde avrebbe detto “Niente ottiene successo come l’eccesso”… ma si sa che era un buontempone :). Sul balsamico alla mela, fatto cioe’ con mosto di mela invece che d’ uva, applica piu’ o meno le tempistiche del balsamico per la produzione. Per le aromatizzazioni di un prodotto gia’ finito a cui aggiungere altri ingredienti invece… mi hanno giusto regalato una bottiglietta con balsamico IGP aromatizzato al FICO. Non l’ ho aperto e non so come sia. L’ abbinamento col tartufo mi sembra un po’ tirato, combinare 2 prodotti con profumi cosi’ importanti mi sembra quasi un’ offesa per entrambi. Comunque rimango in ascolto su questa discussione, sono curioso di sapere cosa ne esce e magari trovare ispirazione.

Ciao Alessia, benvenuta allora in questa community.
Sicuramente c’è da fare un grosso distinguo tra le materie prime di produzione di un aceto (ad esempio il cosiddetto “balsamela” cui si riferiva acetico è fatto usando prorio le mele come materia prima – http://www.tipicidigusto.it/balsamela/ – mentre il balsamico tradizionale parte dall’uva), e le aromatizzazioni che si possono aggiungere a gusto personale. In effetti la tradizione ormai consolidata delle botti di ginepro è in effetti una vera e propria aromatizzazione del balsamico tradizionale.

Giuridicamente i prodotti si differenziano in “Balsamico tradizionale”, “Balsamico di Modena”, e Condimenti Balsamici, e questi ultimi sono la categoria che è più difficile da definire, potendo includere prodotti di grandissima e scarsissima qualità al contempo (cfr. https://it.wikipedia.org/wiki/Aceto_balsamico#Condimenti_balsamici), e a questo punto serei pure io curioso di conoscere come vengono prodotti quelli dell’acetaia in cui lavori tu.
I puristi del balsamico tradizionale difficilmente si avventurano in aromatizzazioni particolari, soprattutto chi ha poche batterie. Più facile trovare “esperimenti” sul balsamico tradizionale nelle grosse acetaie… ma in fondo questa community è nata proprio per scambiarsi idee e proposte in libertà.
Io addirittura, avendo alcune arnie di api, da un po’ di tempoi sto pensando a sperimentare un aceto fatto usando il miele come materia prima, con la stessa tecnica del balsamico tradizionale… chissà!?!

Ovviamente il miele dovrebbe essere diluito con acqua fino ad ottenere un grado zuccherino pari a quello dell’uva, altrimenti sarebbe impossibile far partire la fermentazione e poi l’acetificazione. E quindi gli zuccheri complessivi dovrebbero rimanere gli stessi di un balsamico normale. Ma magari su questo aprirò un altro topic. Tornando a te, sarebbe interessante sapere di più sulla ricetta di partenza dei condimenti che producete nell’acetaia in cui lavori (ho fatto una ricerca in rete, e più o meno ho capito quale dev’essere, visto che in pochi hanno “osato” l’accostamento col tartufo). Certo, è una parte di cui non ti occupi, ma prima o poi incrocerai nei corridoi l’enologo…

ho un amico che ha una vecchia batteria di suo padre fatta con il miele, l’ho senitito e non mi è dispiaciuto, ma preferisco di gran lunga quello classico.