Pure io recentemente ho sentito un aceto (ottimo) proveniente da una batteria tutta di ginepro, ma con le seguenti caratteristiche che a mio avviso sono fondamentali: a) il proprietario è un acetiere di tutto rispetto, che nel suo sottotetto ha almeno un paio di decine di batterie tutte di grande qualità; b) la batteria era dei primi anni 70, quindi con oltre 45 anni di invecchiamento del legno, cosa che aveva ammorbidito a tal punto il sapore che al primo assaggio non ho nemmeno riconosciuto il ginepro… chapeau!

So che molti comprano una botte di ginepro della stessa dimensione della più piccola della batteria, e la posizionano “in parallelo”, nel senso che dalla penultima alimentano sia l’ultima che quella di ginepro. E poi ogni anno prelevano da entrambe. Ovviamente per non far circolare il prodotto troppo velocemente bisogna che il differenziale di capacità fra la penultima botte e le due ultime sia un po’ accentuato…

Ciao a tutti e complimenti per l’interesse verso il Ginepro.
Vi riporto anch’io la mia esperienza. Avere una botte di Ginepro è sempre difficile ed avere una botte di grande capacità tutta in Ginepro è ancora più difficile. Pochi giorni fa è stata inaugurata un’acetaia privata della famiglia Mussini/Prodi con ben 8 barili solo ginepro di capacità variabile fra 35 e 50 litri (oltre a tante alte batterie normali). Una ver rarità.
Nella mia esperienza con il Ginepro ricordo di avere trovato qualche anno fa un ramo di questa pianta di circa 1.5m che ho fatto a pezzetti e ho messo in acetificazione per due anni. I pezzetti, terminata l’acetificazione, li ho messi in due barili (una badessa da 100 litri ed un barile di 30 litri) dai quali preleverò una piccola aliquota per dare sapore al mio balsamico.
Ricordo invece in un libro degli anni ’70 (L’Aceto Balsamico Modenese di Giuseppe Polacci,) di avere visto una foto di un tronchetto di ginepro attaccato sotto allo zaffo del barile. Questo singolare zaffo aromatizzato, permetteva così di trasmettere al balsamico con il quale veniva a contatto il suo profumo.
Ciao a tutti. Andrea.

Leggo con interesse la discussione. Ho alcune batterie in cui ho inserito da una ventina d’anni botti di ginepro come terminale. Fermo restando che sono botti difficili da reperire, comunque costose per l’enorme scarto di legname e soprattutto terribilmente “disperdenti” proprio per la difficoltà di tenuta data dai mille e mille nodi delle piante…faccio presente che la resina di ginepro, quello Appenninico – perché di legni estranei al nostro territorio non ne voglio nemmeno sentire parlare… – se non adeguatamente spurgata in aceto forte, rischia di conferire sapore molto amaro al balsamico, rendendolo di fatto squilibrato e sgradevole. Le botti nuove vanno acetificate (in questo caso spurgate) per almeno 2 anni, a mia esperienza, prima di immettervi il balsamico.