Ciao Marcello, allora, il garage va bene all’inizio ma occhio che non sia troppo fresco d’estate; l’aceto deve maturare e concentrarsi al caldo ed è a questo che serve il sottotetto.
Per iniziare devi innanzitutto sapere se vuoi procedere con mosto cotto già acetificato o no perché da questo dipende ciò che a mio avviso devi fare. Se vuoi usare “aceto di mosto” puoi comprare i barili senno’ ti conviene procurarti prima una bella barrique tipo da 225 o 300 litri da usare come badessa nella quale metterai ad acetificare il tuo mosto e siccome la cosa è un po’ lunga e delicata la puoi tenere tranquillamente in garage … (anche per sempre). Poi, quando il mosto è pronto comprerai i barili per l’invecchiamento.

Esatto, la barrique (comoda perché grande ed economica) ti serve da badessa e lì acetificherà il mosto. E’ la botte più importante e le sue condizioni di salute determinano il buon funzionamento del processo e la qualità del tuo aceto. I tempi sono brevi, se ti procuri la badessa oggi puoi procedere ad acetificarla ad aprile e, se la segui bene, averela piena per l’anno prossimo in modo da riempire così i primi vaselli.

La famosa batteria di RenSi:
10 – 13 – 16 – 20 – 24
– 30 – 40 – 50 – 60 – 75
Scalare troppo ravvicinato nonostante le doghe spesse-tagliate. I 10 litri se uno dovesse voler certificare DOP la batteria costituirebbero un limite troppo elevato per la capacità produttiva della batteria (30% della giacenza della botte più piccola)

Ing. Pecchi di Carpi:
10 – 15 – 22 – 32 – 46 – 66 – 95
scalare ideato per provare a contenere l’aumento indesiderato di densità zuccherina in batterie familiari (poca resa, incontrollabilità del prodotto immesso precedentemente a ogni cambio di “gestione”, luoghi angusti e spesso troppo riscaldati, fretta)

In condizioni ideali e cioè partendo da zero con prodotto cotto correttamente (max 27-29 babo)
1) Litri 20 (ritengo sia oggi la capacità minima consigliabile);
2) (+ 25%) = 25 litri;
3) (+ 24-28%) = 31-32 litri;
4) (+ 29-25%) = 40 litri;
5) (+ 25%) = 50 litri, e con questa potrebbe finire la batteria più corta;
6) (+ 30%) = 65 litri, “ “ “ “ “ “ “ da 6 botti;
7) (+ 23%) = 80 litri, “ “ “ “ “ “ “ “ 7 “ ;
8) (+ 25%) = 100 litri, “ “ “ “ “ “ “ “ 8 “ ;
9) (+ 25%) = 125 litri, “ “ “ “ “ “ “ “ 9 “ ;
10) (+ 28%) = 160 litri, “ “ “ “ “ “ “ “ 10 “ .

Mah… per me comprare una barrique (230 litri circa), per una sola batteria, di cui non si è ancora decisa la lunghezza e la capienza complessiva non ha senso. Non ha neanche senso acetificare in barrique se si ha, ad esempio una sola batteria di ridotte dimensioni. Se pensi di fare una batteria che abbia un volume complessivo attorno ai 150 litri, con una giacenza attorno ai 135, hai bisogno (mediamente, poi può dipendere dal luogo in cui piazzi la batteria) di una 20ina di chili di prodotto da rincalzo all’anno, che secondo me non giustifica lo sbattimento di acetificare in proprio e a maggior ragione di avere una barrique. Se poi consideri che la barrique per funzionare bene per acetificare ha bisogno di essere piena per circa la metà, allora il costo si alza di 550 euro circa subito. In più aggiungi che per acetificare correttamente in barrique la densità zuccherina espressa in brix non dovrà superare i 30 gradi e anzi dovrebbe mediamente rimanere attorno ai 21-23, cosa che con le piccole necessità che hai, potrebbe non succedere in capo a qualche anno (è una questione puramente matematica). Io procederei all’inverso (che è poi il sistema che usano in molti normalmente): procedo a acquistare la batteria, o almeno le prime due botti e le riempio con mosto acetificato, che nel frattempo inizia a maturare e aggiungo ogni anno una botte o due, quando ritengo di aver raggiunto i volumi desiderati per la batteria, ragiono se è necessario o meno aggiungere una barrique. Però insisto una barrique per acetificare il fabbisogno di una sola batteria magari piccola è un assurdo. Può avere più senso prenderla e considerarla come una grossa botte per l’affinamento , e cioè immettervi prodotto già acetificato. Per i cerchi: ferro tutta la vita, se possibile. Produttori specializzati ne esistono, ma poi si scende nella filosofia. Io ho già espresso il mio convincimento che le botti debbano essere fatte con doghe piegate e non tagliate, evitando essenze non tradizionali. Quindi no a Ciliegio, Acacia, Frassino. Considerando che il Gelso è pressochè introvabile a prezzi giusti (e se lo vendono stai all’erta), rimangono rovere e castagno che hanno sempre costituito il nucleo forte delle batterie. Botti a forma di “vasella” (per intenderci tipo barrique o marsalina) che massimizzino la superficie di contatto tra legno e prodotto. Ciao.